• 4 обработанных перепела
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. свежемолотого белого перца
• 2 веточки свежего базилика
• 200 г гусиной печени
• 1 ст. л. сливочного масла
• соль
• 2 ст. л. мадеры
• 2 ч. л. консервированных трюфелей
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• 2 ст. л. топленого масла
• 1/2 кочана эндивия
• 2 маленьких мандарина без косточек
• 2 ст. л. апельсинового сока
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ст. л. репейного масла

Фирменный рецепт

Энергетическая ценность 1 порции: 2940 кДж/700 ккал, белок 34 г, жиры. 59 г, углеводы 12 г. Время приготовления: 1 1/2 часа

Перепелов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Базилик вымыть, стряхнуть и листья нарезать полосками. Гусиную печень вымыть, промокнуть и нарезать кубиками, Сливочное масло растопить, обжарить в нем печень, приправить солью и перцем, влить 1 ст. л. вина и тушить 5 минут в открытой сковороде. Трюфели мелко порубить и смешать с базиликом, сухарями и печенью.  Разогреть духовку до 200^С. Начинить печеночным фаршем перепелов и зашить отверстие. Разогреть топленое масло в сотейнике, обжарить в нем перепелов со всех сторон, затем жарить на нижнем уровне духовки 20 минут.  Эндивий вымыть и нарезать полосками. Мандарины очистить и нарезать дольками. Смешать апельсиновый сок с солью, оставшимся вином и маслом и вместе с мандаринами добавить к эндивию. Перепелов остудить, снять кухонную нить и подавать на листьях эндивия.